2021年湖北自考發(fā)酵工藝學(xué)課程考試大綱

第一部分  課程性質(zhì)與目標(biāo)
一、課程性質(zhì)和特點(diǎn)

發(fā)酵工藝學(xué)課程是我省高等教育自學(xué)考試生物工程專業(yè)（專升本）的一門重要的專業(yè)必修課程，通過本課程的學(xué)習(xí)要求學(xué)生掌握食品釀造與發(fā)酵的基本理論、基本知識和基本技能，熟悉各種發(fā)酵工藝、發(fā)酵設(shè)備及其性能，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力，成為能在生物產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域的公司、工廠等企業(yè)單位從事生物工程及其高新技術(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)、開發(fā)研究和企業(yè)經(jīng)營管理工作的高級應(yīng)用人才。

本課程在內(nèi)容上共分三篇。第一篇為基礎(chǔ)知識，主要介紹食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制和釀造微生物常用培養(yǎng)技術(shù)；第二篇為飲料酒生產(chǎn)工藝，主要介紹了啤酒、黃酒、葡萄酒、白酒生產(chǎn)工藝；第三篇為釀造調(diào)味品生產(chǎn)工藝，主要介紹了醬油、食醋、醬類、醬腌菜、豆腐乳的生產(chǎn)工藝。
通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)考者應(yīng)掌握釀造學(xué)的基本概念、基本原理、基本技術(shù)，了解釀造學(xué)在現(xiàn)代生物工程研究中的發(fā)展趨勢，能夠?qū)⑺鶎W(xué)知識應(yīng)用于實(shí)際工作。在學(xué)習(xí)過程中一定要理論聯(lián)系實(shí)際，多思考，多討論，加深對基本理論的理解。
二、課程的目標(biāo)與基本要求
學(xué)生通過本課程的自學(xué)和輔導(dǎo)考試，掌握釀造學(xué)的基本概念、食品釀造與發(fā)酵的基本理論、基本知識和基本技能，熟悉各種發(fā)酵工藝、發(fā)酵設(shè)備及其性能。
通過本課程的學(xué)習(xí)，應(yīng)達(dá)到下列要求：
1、掌握食品釀造的一般歷程及各種發(fā)酵的基本原理。
2、掌握常見釀造食品的發(fā)酵條件、過程控制原理及方法。
3、掌握各種釀造食品生產(chǎn)工藝、品控措施、新產(chǎn)品開發(fā)思路等技能，能夠勝任各種飲料酒及釀造調(diào)味品生產(chǎn)的相關(guān)技術(shù)操作。

三、與本專業(yè)其他課程的關(guān)系
本課程是本專業(yè)及相關(guān)專業(yè)學(xué)生的一門專業(yè)性較強(qiáng)的課程。先修課程：生物化學(xué)、微生物學(xué)；相關(guān)課程：發(fā)酵工程與設(shè)備、酶工程、微生物遺傳與育種；后續(xù)課程：生物工程綜合大實(shí)驗(yàn)、生物工程下游技術(shù)。先修課程是學(xué)習(xí)的基礎(chǔ)，相關(guān)課程可增進(jìn)學(xué)生對現(xiàn)代生物技術(shù)應(yīng)用的理解，后續(xù)課程則是鞏固、拓寬本課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容。

第二部分  考核內(nèi)容與考核目標(biāo)
第一章  緒論
一、學(xué)習(xí)目的與要求
本章要求學(xué)生掌握釀造學(xué)的基本概念，了解食品釀造法與微生物學(xué)的發(fā)展歷程及中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）釀造學(xué)的幾個(gè)基本概念（重點(diǎn)）
識記：釀造學(xué)的基本概念及研究內(nèi)容
理解：釀造微生物的作用特點(diǎn)
（二）食品釀造法與微生物學(xué)的發(fā)展（次重點(diǎn)）
識記：純培養(yǎng)技術(shù)與自然發(fā)酵
理解：傳統(tǒng)食品釀造過程中的混菌發(fā)酵及其作用
（三）中國食品釀造工業(yè)現(xiàn)狀（一般）
理解：中國食品釀造工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢


第二章  食品釀造歷程的微生物生化機(jī)制
一、學(xué)習(xí)目的與要求
本章要求學(xué)生掌握食品釀造的一般歷程及食品釀造三階段的生化機(jī)制及參與的主要微生物。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）食品釀造歷程
理解：食品釀造歷程的三個(gè)階段
（二）微生物對釀造變化因素的適應(yīng)性（次重點(diǎn)）
識記：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的基本概念
理解：釀造微生物生態(tài)系統(tǒng)的特征
（三）食品釀造三階段的主要生化機(jī)制及參與的主要微生物（重點(diǎn)）
識記：食品釀造三階段主要參與的微生物類群
理解：大分子物質(zhì)降解階段、代謝產(chǎn)物形成階段和產(chǎn)物的再平衡階段


第三章    釀造微生物學(xué)中的常用培養(yǎng)技術(shù)
一、學(xué)習(xí)目的與要求
要求學(xué)生掌握各類微生物培養(yǎng)基的配制與使用方法，掌握一些常見釀造微生物菌株的分離方法和保藏方法，能夠在工業(yè)生產(chǎn)中解決實(shí)際問題。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）微生物營養(yǎng)原理在培養(yǎng)基中的應(yīng)用（次重點(diǎn)）
理解：微生物的營養(yǎng)要素及其功能
 (二)培養(yǎng)基（一般）
識記：培養(yǎng)基的種類和各種培養(yǎng)基的基本概念
理解：培養(yǎng)基的配制原則和各成分的定量方法
 (三)微生物培養(yǎng)方法（重點(diǎn)）
理解：微生物培養(yǎng)技術(shù)的發(fā)展特點(diǎn)
應(yīng)用：實(shí)驗(yàn)室常用固體與液體培養(yǎng)方法、厭氧微生物的培養(yǎng)方法
（四）微生物分離培養(yǎng)技術(shù)（重點(diǎn)）
識記：毛細(xì)管法、小液滴分離法、顯微鏡操作法
應(yīng)用：平板劃線分離法、傾注平板分離法，微生物培養(yǎng)條件的控制
（五）一些微生物的分離方法舉例（一般）
理解：乳酸菌的分離、醋酸菌的分離、梭狀芽孢桿菌的分離
應(yīng)用：酵母菌的分離、霉菌的分離
（六）菌種保藏的常用方法（次重點(diǎn)）
識記：梭氏（Sordelli）真空干燥保藏法、冷凍干燥保藏法
理解：液體石蠟保藏法、沙管保藏法、土壤保藏法、麩皮保藏法
應(yīng)用：定期移植保藏法
第四章  黃酒
一、學(xué)習(xí)目的與要求
本章要求學(xué)生了解酒和酒度的基本概念，掌握黃酒生產(chǎn)的主要原料、糖化發(fā)酵劑主要微生物類群和黃酒生產(chǎn)工藝流程。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）飲料酒生產(chǎn)工藝概述（重點(diǎn)）
識記：酒和酒度、酒的分類相關(guān)基本概念
理解：各種酒的分類及特點(diǎn)
（二）黃酒生產(chǎn)的主要原料（次重點(diǎn)）
識記：米類原料及釀造用水的要求
理解：大米精白度的計(jì)算
（三）黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑（重點(diǎn)）
識記：糖化發(fā)酵劑（麥曲、酒藥和酒母）的類型和基本概念
理解：糖化發(fā)酵劑的微生物類型及特點(diǎn)
應(yīng)用：麥曲、酒藥和淋飯酒母的生產(chǎn)工藝操作流程
（四）黃酒生產(chǎn)工藝流程（重點(diǎn)）
識記：淋飯法、攤飯法和喂飯法的基本概念
理解：曲釀改革后大罐發(fā)酵和自動開耙工藝流程
應(yīng)用：傳統(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝流程
（五）黃酒生產(chǎn)工藝操作（次重點(diǎn)）
識記：大米的浸漬、蒸煮與冷卻
理解：黃酒發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化、有害成分（氨基甲酸乙酯）的控制手段
應(yīng)用：傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵操作過程


第五章  葡萄酒
一、學(xué)習(xí)目的與要求
本章要求學(xué)生了解葡萄酒釀造的原料特點(diǎn)和葡萄酒酵母的特征，掌握不同類型葡萄酒的釀造工藝技術(shù)流程和產(chǎn)品特點(diǎn)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）葡萄酒酵母（重點(diǎn)）
識記：葡萄酒酵母的分類與特征
理解：葡萄酒發(fā)酵的酒母制備
應(yīng)用：葡萄酒活性干酵母的應(yīng)用
（二）葡萄汁成分調(diào)整（次重點(diǎn)）
識記：酒度與糖度的換算關(guān)系
應(yīng)用：糖分和酸度的調(diào)整方法
（三）二氧化硫的應(yīng)用（重點(diǎn)）
識記：二氧化硫在葡萄酒釀造中的作用
應(yīng)用：二氧化硫的添加方法
（四）紅葡萄酒生產(chǎn)工藝（重點(diǎn)）
識記：紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程
理解：紅葡萄酒發(fā)酵新工藝（旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法、連續(xù)發(fā)酵法）
應(yīng)用：紅葡萄酒的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝
（五）白葡萄酒生產(chǎn)工藝（重點(diǎn)）
識記：白葡萄酒工藝流程
應(yīng)用：白葡萄酒發(fā)酵工藝操作（果汁澄清、白葡萄酒發(fā)酵與防氧）    
（六）山葡萄酒生產(chǎn)工藝（一般）
識記：山葡萄酒工藝流程
應(yīng)用：山葡萄酒發(fā)酵工藝操作
(七)葡萄酒的貯存管理（次重點(diǎn)）
理解：葡萄酒的換桶和滿桶
應(yīng)用：葡萄酒的澄清方法、冷熱處理、過濾及瓶貯

第六章  啤酒
一、學(xué)習(xí)目的與要求
要求學(xué)生了解啤酒酵母的類型及特點(diǎn)，掌握啤酒生產(chǎn)的工藝流程。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）啤酒釀造原料（次重點(diǎn)）
識記：啤酒釀造用水的要求、釀造大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、啤酒釀造輔料添加目的及種類、浸出糖化法、煮出糖化法
理解：麥芽的生產(chǎn)工藝、啤酒花及其在啤酒釀造中的作用
應(yīng)用：麥芽汁的制備工藝
（三）啤酒發(fā)酵（重點(diǎn)）
識記：啤酒酵母的種類、上面啤酒酵母和下面啤酒酵母、高濃度發(fā)酵法、純生啤酒
理解：優(yōu)良啤酒酵母的篩選要求、啤酒發(fā)酵傳統(tǒng)工藝、圓筒錐底發(fā)酵罐發(fā)酵技術(shù)、啤酒發(fā)酵新工藝、酶制劑在啤酒發(fā)酵中的應(yīng)用
（四）啤酒的過濾與包裝（一般）
識記：啤酒的過濾方法（棉餅過濾法、硅藻土過濾法和微孔濾膜過濾法）
理解：啤酒的包裝和滅菌

第七章  白酒生產(chǎn)工藝
一、學(xué)習(xí)目的與要求
本章要求學(xué)生了解酒曲中主要微生物及其作用機(jī)制，掌握各種類型白酒的制曲工藝和生產(chǎn)工藝過程比，了解酒的品評與勾兌、調(diào)味技術(shù)。
二、考核知識點(diǎn)與考核目標(biāo)
（一）酒曲的生產(chǎn)（次重點(diǎn)）
識記：大曲、小曲等的基本概念及分類
理解：大曲的生產(chǎn)工藝流程、觀音土曲制作工藝
（二）濃香型大曲酒的生產(chǎn)（重點(diǎn)）
識記：濃香型大曲酒的特點(diǎn)及代表酒類
理解：老五甑操作法工藝流程、萬年糟紅糧續(xù)渣法工藝流程
應(yīng)用：濃香型大曲酒的入窖發(fā)酵及管理
（三）清香型大曲酒的生產(chǎn)（重點(diǎn)）
識記：清香型大曲酒的特點(diǎn)及代表酒類
理解：清香型白酒工藝操作
（四）醬香型大曲酒的生產(chǎn)（重點(diǎn)）
識記：醬香型大曲酒的特點(diǎn)及代表酒類
理解：醬香型白酒工藝操作
（五）其他香型大曲酒的生產(chǎn)（一般）
識記：鳳香型大曲酒工藝特點(diǎn)、兼香型大曲酒工藝特點(diǎn)、特型酒的